L'histoire de Mickaël : l’esprit d'entreprise au service de ma carrière chez Sodexo
L'histoire de Michał : donner une âme à la cuisine
Michał a remporté le prix de la lutte contre le gaspillage alimentaire lors de notre concours Cook for Change! 2024. Les finalistes de l’édition de cette année ont été annoncés. Découvrez tous les participants et les finalistes ici et ne manquez pas la finale en mars !
J'ai grandi en Pologne dans un petit village. Pendant des années, j'ai cru que cela limiterait mes possibilités de carrière. Et à cause de mon manque d'assurance et de ma timidité, j’avais tendance à rester dans l’ombre. Avec le temps, j'ai compris que ce que j’avais toujours considéré comme une faiblesse était en réalité ma plus grande force.
Grandir au plus près de la nature, connaître le véritable goût des légumes tout frais cueillis, du lait de la vache, du pain cuit au four à bois... Il n’y avait rien là-dedans dont je devais avoir honte. Au contraire, c’étaient mes fondations, ce qui m'avait permis de développer un lien authentique à la nourriture et un profond respect pour chaque produit.
J'ai dû apprendre à me faire confiance, à accepter mon propre rythme, mes racines et mon parcours. Je savais que je devais sortir de ma zone de confort. 2016 a marqué pour moi un tournant décisif.
J'ai en effet décidé de réaliser l'un de mes plus grands rêves : participer à MasterChef, la plus célèbre émission culinaire au monde.
J'ai battu des milliers de concurrents lors des auditions et j'ai fait partie des 14 finalistes, avant de terminer deuxième. Je savais que ce n'était que le début de mon parcours culinaire.
Après l’émission, j'ai travaillé dans le premier restaurant polonais étoilé Michelin. Ces deux années m'ont ouvert l'esprit et ont construit mon identité culinaire.
Dès mon premier poste, j’ai eu la responsabilité d'une équipe soudée de neuf personnes habituées à travailler ensemble depuis des années. J'étais le plus jeune, et je voulais leur montrer que je n'étais pas une menace, mais un nouvel « ingrédient », capable d'apporter de la fraîcheur, de l'énergie et peut-être une touche d'audace en cuisine.
Je me suis simplement présenté comme je suis, j'ai écouté, observé, posé des questions, et au fil du temps, l'équipe a cessé de me considérer comme le nouveau. Voilà selon moi l’une des clés de la réussite : savoir créer des liens avec les autres. Une chose qu'on n’apprend pas dans les livres de recettes !
On peut maîtriser toutes les techniques, avoir le couteau le plus tranchant et le palais le plus fin, si l’on ne sait pas écouter, inspirer et s’intégrer à une équipe, on ne va pas loin.
J’ai agi de la même façon avec nos clients. Je n'ai pas essayé de les impressionner avec des astuces tape-à-l'œil. Je leur ai plutôt demandé ce qu'ils aimaient, ce qui pouvait leur manquer, ce dont ils avaient envie.
Ces synergies entre la cuisine et la salle, entre l'équipe et les convives, m'ont mené au poste de directeur de restaurant, sans que pour autant j’abandonne mon tablier de chef.
Mon poste suivant chez Sodexo date de 2020. J'ai alors pris la fonction de Chef exécutif, ce qui m'a permis d'avoir un impact réel sur le développement de la culture culinaire, de collaborer avec des experts et de mettre en œuvre des solutions innovantes.
Je veux être bien sûr que nos chefs se sentent libres de créer et qu’aucun d’entre nous n’oublie jamais, malgré l'ampleur de notre activité, que la cuisine est un art et non une production à la chaîne. J'aime considérer ma cuisine comme un laboratoire d'émotions, de saveurs et d'idées. J'adore ce moment où l'équipe me regarde un peu incrédule, puis me dit : « D'accord, on essaie à ta façon. » Et que nous le faisons ! Les clients reviennent car ils sentent que nos plats ne sont pas industriels, mais qu’ils ont bel et bien une âme.
Chaque assiette que je crée n'est pas juste un plat. C'est toute une histoire, émouvante, surprenante et inspirante. Ma cuisine commence là où naissent les saveurs : dans le poulailler, l’étable, les champs et la forêt. C'est là que je trouve les meilleurs produits et les plus authentiques. Le véritable art de ce métier consiste à prendre un morceau aussi simple que de la poitrine de porc, souvent le moins cher et le moins valorisé, et à en faire la Rolls Royce de la carte.
