L'histoire de Gordon : C’est en relevant les défis qu’on apprend son métier

Je baigne dans le milieu de la restauration à Dublin depuis l’âge de 15 ans et j’y travaille comme chef depuis mes 19 ans. J’ai découvert ainsi toutes sortes de cuisines, d’un restaurant étoilé au Michelin au zoo de Dublin.

J’aime ce métier, tout simplement. Aujourd’hui encore, il m’est difficile de décrire cette sensation si particulière, faite d’effervescence et d’adrénaline, pendant le coup de feu d’un service.

Cette flamme que j’ai en moi, je la dois à ma mère et à mon frère. Maman cuisinait tout le temps, et je me souviens que lorsqu’elle préparait des tartes aux pommes et des crumbles, nous montions la crème pour elle, avec la perspective de lécher la cuillère pour récompense. Puis mon frère aîné est devenu chef. Il assurait le service traiteur lors de réceptions et de fêtes organisées à domicile par des amis. Et moi, j’étais toujours là pour l’aider.

Lors mes études, un professeur m'a conseillé de faire bénévolement quelques services au restaurant étoilé L'Écrivain de Derry Clarke afin de gagner en pratique. J’avais à peine passé la porte le premier jour qu’on m’avait déjà remis 40 kilos de coquilles Saint-Jacques à décortiquer et à préparer. On peut dire que j’ai été plongé directement dans le grand bain ! Travailler dans un établissement étoilé a été un formidable apprentissage. J’y ai découvert des choses que je n’avais jamais vues auparavant, de nouvelles techniques et un souci du détail hors du commun.

Mon diplôme en poche, j'ai cherché de nouveaux défis. J'ai travaillé dans des restaurants du quartier de Temple Bar et de l'aéroport de Dublin, avant de retrouver en tant que chef de cuisine la restauration collective dans une école privée. Chaque expérience professionnelle m'a appris quelque chose de nouveau sur la cuisine, notamment comment servir des plats de qualité pour des milliers de personnes chaque jour.

Je suis un chef compétiteur, un trait de caractère que Sodexo a largement alimenté. En 2023, j’ai remporté la médaille de bronze au concours Sodexo’s Chef of the Year, et, un an plus tard, j’ai représenté l’Irlande aux Olympiades culinaires 2024 à Stuttgart. Me mesurer à près d’un millier de chefs venus du monde entier a été une expérience extraordinaire.

Cette année, le concours Cook for Change! était dans mes objectifs. J’ai passé environ sept mois à mettre au point mon plat, à le peaufiner et à le faire évoluer, en y intégrant de nouvelles techniques et en cherchant toutes les utilisations possibles des différentes parties du panais, mon ingrédient « star ». Ma philosophie de la durabilité est le zéro déchet. Mon plat, « Meacan Bán » (le mot irlandais pour panais), était composé de panais nappé au miso, d’une purée de panais et de peaux de panais croustillantes, accompagnés d’un shrub au panais et à la pomme.

Je l'ai testé avec mes collègues cuisiniers et Audrey, ma mentore. C'est ainsi que tous mes plats ont toujours été créés : grâce à des dégustations et aux commentaires de mes pairs.