L'histoire de Randall : la passion de la cuisine durable

Au cours de mes deux ans de formation, j’ai décroché un stage de six mois dans un restaurant gastronomique réputé du Wisconsin. Un tremplin idéal, qui offrait au jeune chef avide d’apprendre que j’étais une formation pratique dans un contexte d’exigence élevé. Mon ambition : faire partie des meilleurs, et cette expérience m’a permis de découvrir tellement de techniques ! On m’a alors proposé un poste à temps plein.

Rejoindre The Good Eating Company ? C'était écrit !

À partir de là, ma carrière professionnelle dans la restauration était lancée :  comme commis de cuisine d’abord, puis à la tête de la partie pâtisserie. Rien de tel que les gourmandises pour illuminer d’un grand sourire le visage des gens. C’est d’ailleurs à cette époque que j’ai rencontré ma femme, et je l’ai conquise avec une glace, ce qui démontre ce que j’avance.

J’ai bien sûr pensé à ouvrir mon propre restaurant, mais à la naissance de notre fille, j’ai compris qu’il serait préférable de m’orienter vers une carrière plus compatible avec la vie de famille. J'avais 15 ans d'expérience derrière moi et j'avais besoin d'un poste où je pourrais mettre à profit mes connaissances et continuer à évoluer. C'est alors que j'ai découvert Sodexo. Nous venions de déménager dans le Minnesota et un nouveau poste était à pourvoir pour la marque The Good Eating Company (GEC). C'était un signe du destin.

La durabilité au cœur de Cook for Change!

La cuisine durable est l'une de mes passions, tout comme faire découvrir à mes clients de nouvelles tendances et de nouvelles saveurs. Je prends un réel plaisir à créer des plats végétaux tellement savoureux que les convives ne se rendent même pas compte qu'ils ne contiennent pas de viande.

En début d’année, j’ai mis cette ambition au service du concours « Cook for Change! » de Sodexo. J’ai créé un plat inspiré de mon travail et de mes voyages au Mexique : « courge entière rôtie avec champignons maitake et mole negro ». Le mole est une sauce traditionnelle mexicaine aux multiples saveurs. J’adore utiliser l’intégralité d’un ingrédient. J’ai donc fait griller les graines de courge et ajouté de la purée de courge au mole. J’ai utilisé l’amarante, une céréale bien connue des Aztèques et facile à cultiver n’importe où dans le monde. J’ai fumé les champignons maitake pour obtenir une texture et un goût très appréciés des amateurs de viande.

Le résultat : un plat savoureux et durable qui m’a permis de passer avec succès les épreuves régionales et d’accéder à la finale au Royaume-Uni.

Une vitrine idéale pour les talents exceptionnels de Sodexo

Notre séjour à Londres a été un véritable tourbillon. Nous avons été traités comme des stars. Côtoyer les autres finalistes a été inspirant, et l’accueil a été incroyable. Nous avons profité de circuits gastronomiques à travers la capitale et partagé de délicieux dîners tous ensemble.