L'histoire de Randall : la passion de la cuisine durable

Randall Prudden
Randall PruddenSenior Manager, Area Support Culinary

Depuis toujours, la cuisine est au cœur de ma vie, privée comme professionnelle.  Dans mon enfance, je passais beaucoup de temps dans la cuisine à l’occasion des réunions de famille. Au début, j’étais là simplement par curiosité, pour goûter les plats préparés par ma mère, et puis, assez vite, elle m’a mis à contribution. « Puisque tu es là, tu vas m’aider. », me disait-elle. Au lycée, j’ai suivi l’intégralité des six cours de cuisine existants… deux fois. C’est ce qui m’a donné des bases et fait naître mon intérêt. 

 

Le plat qui m’a vraiment donné le déclic est une pâtisserie d’Europe de l’Est qu’on appelle « Potica ». Je tiens la recette de ma grand-mère. Je me souviens comme si c’était hier de cette délicieuse odeur dans toute la maison… À l’université, j’ai passé beaucoup de temps à cuisiner pour mes colocataires. Et même si je suivais des études de commerce, j’étais sûr de vouloir intégrer une école de cuisine.

Au cours de mes deux ans de formation, j’ai décroché un stage de six mois dans un restaurant gastronomique réputé du Wisconsin. Un tremplin idéal, qui offrait au jeune chef avide d’apprendre que j’étais une formation pratique dans un contexte d’exigence élevé. Mon ambition : faire partie des meilleurs, et cette expérience m’a permis de découvrir tellement de techniques ! On m’a alors proposé un poste à temps plein.

Rejoindre The Good Eating Company ? C'était écrit !

À partir de là, ma carrière professionnelle dans la restauration était lancée :  comme commis de cuisine d’abord, puis à la tête de la partie pâtisserie. Rien de tel que les gourmandises pour illuminer d’un grand sourire le visage des gens. C’est d’ailleurs à cette époque que j’ai rencontré ma femme, et je l’ai conquise avec une glace, ce qui démontre ce que j’avance.

J’ai bien sûr pensé à ouvrir mon propre restaurant, mais à la naissance de notre fille, j’ai compris qu’il serait préférable de m’orienter vers une carrière plus compatible avec la vie de famille. J'avais 15 ans d'expérience derrière moi et j'avais besoin d'un poste où je pourrais mettre à profit mes connaissances et continuer à évoluer. C'est alors que j'ai découvert Sodexo. Nous venions de déménager dans le Minnesota et un nouveau poste était à pourvoir pour la marque The Good Eating Company (GEC). C'était un signe du destin.

Contribuer à la stratégie culinaire de GEC aux États-Unis

J'en suis aujourd’hui à mon troisième poste chez GEC, et j’ai beaucoup appris dans chacune des fonctions que j’ai occupées. J'ai évolué dans une petite équipe où j'ai touché à tous les aspects du travail en cuisine, j'ai conçu des plats spécifiquement à base de produits locaux, et je fais désormais partie de l'équipe de direction culinaire de GEC aux États-Unis. J'adore l’idée que j’ai un véritable impact. J'ai toujours été convaincu qu'on pouvait créer d’excellents plats et les produire à grande échelle avec une qualité constante. Ce poste me donne la liberté de le prouver. Nous produisons des plats d’une qualité digne d'un restaurant et nous expérimentons constamment de nouveaux menus mettant à l’honneur les produits de notre terroir. La plupart des techniques acquises au fil du temps me suivent encore aujourd’hui : en cuisine, le souci du détail est primordial. 

La durabilité au cœur de Cook for Change!

La cuisine durable est l'une de mes passions, tout comme faire découvrir à mes clients de nouvelles tendances et de nouvelles saveurs. Je prends un réel plaisir à créer des plats végétaux tellement savoureux que les convives ne se rendent même pas compte qu'ils ne contiennent pas de viande.

En début d’année, j’ai mis cette ambition au service du concours « Cook for Change! » de Sodexo. J’ai créé un plat inspiré de mon travail et de mes voyages au Mexique : « courge entière rôtie avec champignons maitake et mole negro ». Le mole est une sauce traditionnelle mexicaine aux multiples saveurs. J’adore utiliser l’intégralité d’un ingrédient. J’ai donc fait griller les graines de courge et ajouté de la purée de courge au mole. J’ai utilisé l’amarante, une céréale bien connue des Aztèques et facile à cultiver n’importe où dans le monde. J’ai fumé les champignons maitake pour obtenir une texture et un goût très appréciés des amateurs de viande.

Le résultat : un plat savoureux et durable qui m’a permis de passer avec succès les épreuves régionales et d’accéder à la finale au Royaume-Uni.

Une vitrine idéale pour les talents exceptionnels de Sodexo

Notre séjour à Londres a été un véritable tourbillon. Nous avons été traités comme des stars. Côtoyer les autres finalistes a été inspirant, et l’accueil a été incroyable. Nous avons profité de circuits gastronomiques à travers la capitale et partagé de délicieux dîners tous ensemble.

Le jour du concours, être là, dans ma veste de chef, pour représenter l'Amérique du Nord, était vraiment génial. Je pensais avoir bien réussi, mais l'adrénaline est montée au moment de désigner les gagnants. J’ai remporté la catégorie « Impact à grande échelle », j’étais si heureux. J’ai du mal à décrire mes sentiments ; c’était la première fois que je vivais une pareille émotion.

 

La créativité déployée par l’ensemble des finalistes a également été une formidable vitrine pour nos chefs. Avec un jury de professionnels de tout premier plan, notamment des chefs étoilés au guide Michelin, ce concours met en évidence le talent des Chefs Sodexo. Et cela, nous devons en être fiers et en parler davantage.

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