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L'histoire de Randall : la passion de la cuisine durable
L'histoire de Desmond : Avoir les yeux plus grands que le ventre – mais finir son assiette
« Avoir les yeux plus gros que le ventre, mais finir son assiette ». J'ai entendu cette citation de Camilla Ella Williams, un célèbre chanteur d'opéra qui est devenu professeur plus tard dans la vie, à l'époque où j'étais à l'école hôtelière. Cette citation, c'est la devise de ma vie et il ne pourrait y avoir de manière plus pertinente de décrire l'histoire de ma carrière à ce jour.
J'ai commencé à travailler à l'âge de 15 ans, dans un restaurant-buffet familial, où je rangeais les plateaux, les tasses et l'argenterie. Plus tard, j'ai demandé mon transfert en cuisine, car il me semblait que c'était là qu’on trouvait du plaisir à travailler. Je suis passé de la préparation du buffet de salades au buffet chaud, puis à la cuisine principale, à la friteuse et enfin au gril. À 17 ans, j'ai trouvé un emploi à l'International House of Pancakes (IHOP), où je m'occupais du grand grill et parfois de toute la cuisine.
C'est à l’IHOP que j'ai compris que je pouvais faire carrière dans ce domaine. Beaucoup de mes collègues veillaient que ce soit moi qui prépare leurs plats pendant leurs pauses-déjeuner ou dîner, car mes plats ressemblaient toujours aux photos du menu et ils étaient également très bons.
J'ai fait une brève formation en beaux-arts, mais j'ai vite compris que l'art au sens propre n'était pas pour moi. J'ai quitté l'école d'art mais j’étais un peu perdu, ne faisant que de petits boulots. Mon pasteur, qui était devenu comme une figure paternelle pour moi, m'a encouragé à suivre ma passion (que je définissais comme Art et Cuisine). Il m'a conseillé de choisir une école hôtelière et de foncer !
La première fois que j'ai entendu parler de Sodexo, j’étais à l’école hôtelière Art Institute of Atlanta. Ma petite amie de l’époque (aujourd'hui ma femme) était une cliente satisfaite des services de restauration proposés par Sodexo dans l’immeuble ou étaient ses bureaux.
Lors d'un salon de l'emploi à l'école, j'ai remarqué une table portant le logo de Sodexo. À cette table se trouvait un homme afro-américain qui a attiré mon attention. Je me rappelle que cela m’avait frappé car c'était la première fois que je voyais quelqu'un comme moi à un poste de direction d'une grande entreprise de services de restauration. Il s'appelait James Winkler et était accompagné d'un Chef cuisinier, qui s'est avéré être le Chef cuisinier exécutif de tout l'immeuble où se trouvaient les bureaux où travaillait ma femme. On m'a offert de rejoindre l'équipe à Atlanta pour une mission temporaire. Je ne suis pas allé voir d’autres stands ce jour-là. J'étais déjà conquis.
Après avoir obtenu mon diplôme à l’école hôtelière en décembre 2001, j'ai rejoint Sodexo dès janvier 2002 en tant que grillardin. Au bout d’une semaine, Edward Morgan, le directeur général, m'a proposé un poste à temps plein, que j'ai accepté. J'ai évolué sur ce site avant de passer à un compte plus important en tant que superviseur de la cuisine d'un centre de conférences. C'est dans ce centre de conférences que j'ai obtenu mon tout premier vrai poste de chef.
À partir de là, ma carrière n’a cessé de prendre de l'ampleur...
J'ai dirigé des équipes en tant que chef cuisinier pour un certain nombre de clients, ce qui m'a donné l'occasion de diriger des équipes plus importantes et de fournir un service de restauration de qualité.
Je suis devenu chef de district pour les 92 écoles publiques d'Atlanta, puis directeur des services de restauration pour l'équipe « Solutions-Cuisine ». Là, j'ai eu la chance de collaborer avec l’équipe Solutions-Cuisine générale au développement de recettes, à la formation et à des programmes Spécifiques, dont l’un n’était autre que le North America's Global Chef Program.
Alors que j’étais en poste chez Sodexo, j'ai été sélectionné pour prêter main forte aux équipes pendant la Coupe du monde de rugby 2007 en France (Paris), et aux Jeux olympiques 2012 à Londres, en Angleterre. En plus de travailler chez Sodexo, je suis également fier d'être l'auteur d'un livre de cuisine.
Aujourd'hui, je suis directeur de la formation culinaire pour Service Activation en Amérique du Nord. J'adore travailler avec nos chefs dans le monde entier, créer des outils qui les aident à travailler et à atteindre leurs objectifs de carrière.
Par ailleurs, je pense que, dans le monde de la cuisine, il est extrêmement important d'être vu et reconnu en tant que leader. J'ai vu des cuisiniers que je respectais faire évoluer leur carrière jusqu'au niveau du personnel d'entreprise chez Sodexo. Cela m'a également donné l’envie de faire évoluer ma carrière à ce niveau. Le fait d'être membre de l'African American Leadership Forum de Sodexo et d'avoir rempli deux mandats de Président de l’Atlanta Chapter m'a convaincu que je pouvais aussi être un leader en dehors d’une cuisine.
Je pense que la préparation, associée au soutien de mes mentors et de mes managers, m'a permis d'arriver là où je suis aujourd'hui. Avoir des dirigeants qui croient en vous et vous font confiance est l'une des plus grandes sources d'inspiration qui soient.
Il a pourtant fallu que j’apprenne à surmonter quelques obstacles dans ma carrière, comme de ne pas me soucier des idées fausses que les gens se faisaient de moi en tant que personne ou de mes qualifications. J'ai souvent dû répondre à cette question : « Mais comment avez-vous obtenu ce poste ? ». Elle peut paraître insignifiante pour les autres, mais moi, j’en connaissais le sens profond. Cette question était généralement suivie d'une série d’autres questions pour évaluer mes connaissances et mon niveau d'expérience. Bien que cela puisse être fatiguant parfois, j’essaye de me rappeler qui je suis et ce que j'ai fait pour arriver là où je suis. Rien ne m'a été donné, je l'ai gagné et je n'ai pas besoin de faire mes preuves pour qui que ce soit.
Le message que j'adresse aux managers du secteur de la restauration est le suivant : Il faut accorder une réelle considération aux cuisiniers issus de la diversité pour les postes auxquels ils se présentent.
Si vous choisissez une carrière culinaire, je pense que la première chose à accepter est que vous avez encore beaucoup à apprendre, et c'est normal ! Il est essentiel d'être prêt à apprendre, d'avoir envie d'apprendre et d'avoir le courage de commettre des erreurs.
Avoir un réseau et se porter volontaire pour des projets d’envergure sont également des avantages pour votre carrière. Vous devriez faire part de vos aspirations professionnelles aux personnes influentes de votre réseau et aux personnes en qui vous avez confiance, de sorte que lorsque des opportunités se présenteront, elles penseront à vous. Votre carrière peut évoluer dans des directions que vous n'auriez jamais imaginées, et les personnes qui vous entourent vous aideront à déterminer vos prochaines étapes.
Par-dessus tout, il est primordial d’être irréprochable à votre poste actuel. Les chefs d'équipe veulent des personnes en qui ils peuvent avoir confiance pour les aspects techniques du poste et pour représenter de manière positive toute l'équipe. Efforcez-vous d'être une personne fiable, digne de confiance et qui traite tout le monde avec le respect qu'il mérite.
En savoir plus sur... une carrière chez Sodexo !
Cet article a été écrit par Desmond Fannin, directeur de la formation culinaire pour Service Activation, Sodexo Amérique du Nord
