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L'histoire de Randall : la passion de la cuisine durable
L'histoire d'Aymeric : Des étoiles au guide Michelin et des sandwiches à 4 dollars
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Je suis né en France, sur la côte atlantique, et j'ai passé mes étés dans la ferme de mon grand-père et au bord de la mer. Je n'ai jamais été passionné par les études, je préférais la cuisine et, être entouré des senteurs et des goûts des produits frais. C'est donc tout naturellement que j'ai décidé de poursuivre une carrière en cuisine.
J'ai fait quatre ans d'école hôtelière en France, avec une majeure en gestion et en pâtisserie de restaurants. J'ai ensuite travaillé avec quelques-uns des meilleurs Chefs de France. J'ai fait mon apprentissage chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. J'ai adoré travailler dans l’atmosphère étoilée et l’exigence des cuisines très disciplinées, la créativité à son paroxysme !
Après quelques années en France, j'ai obtenu un visa de travail pour le Canada et je me suis installé au Québec où j'ai travaillé à l'Académie Culinaire comme chef cuisinier et professeur. J'ai pris plaisir à enseigner le travail en cuisine. Expliquer aux autres les techniques de cuisine m'a également beaucoup appris.
Après quelques années à l'Académie, j'ai senti le besoin de bouger. Nous avions l'intention de fonder une famille et les horaires des restaurants ne sont pas toujours compatibles avec le fait d’avoir des enfants en bas âge.
En tant que Chef de la restauration du Musée des beaux-arts de Montréal (pour Sodexo), j’allais pouvoir me concentrer sur un seul rouage d’une grande machine finement huilée. Après m'être occupé de tout moi-même, des finances, des achats et des livraisons, dans des cuisines beaucoup plus petites, j’avoue que ce fut étrange au début.
Maintenant, j'adore ça ! Je suis toujours à la recherche de nouveaux défis et de nouvelles opportunités, de nouvelles façons d'améliorer les menus ainsi que notre façon de travailler. Je mets un point d’honneur à comprendre les raisons qui poussent un client à choisir NOTRE restaurant plutôt qu’un autre.
Au musée, je créais des menus en fonction de la saison, des visiteurs et des expositions. Quoi de plus formidable que de pouvoir faire passer une émotion à travers mes menus, inspirés des pièces du musée, pour ses visiteurs qui ne se fixent pas de budget ?
Pendant une exposition sur Napoléon, j'ai créé un dessert qui symbolisait sa mort. Une combinaison de Mille-feuille et de Belle Hélène (faisant référence à l'île de Sainte Hélène et à l'emprisonnement de Napoléon en Russie). Et nous l’avons présenté en disant : "Vous allez maintenant terminer votre repas comme il a terminé sa vie". Les visiteurs ont adoré !
Du fait du Covid-19, le musée est temporairement fermé. Pour autant, j'ai pu endosser un autre rôle chez Sodexo en tant que directeur général de deux restaurants d’entreprise pour le compte d'un client du secteur bancaire au Québec.
Ces restaurants ont un menu beaucoup plus large, ce qui me permet de travailler sur une plus grande variété de plats. Ici, j’ai des limites de coût et c’est un défi que j’aime relever pour créer mes menus. Si, au musée, je pouvais créer des sandwiches magnifiques à dix dollars, ici, à la banque, ils doivent être tout aussi beaux mais ne peuvent coûter que trois ou quatre dollars.
Je suis très heureux d'avoir pu rester chez Sodexo et j'aime découvrir cette approche tellement différente de la restauration.
Depuis mon enfance, j’ai été sensibilisé à la notion de gaspillage alimentaire. Nous n'avions pas beaucoup d'argent et, dès mon plus jeune âge, on m'a appris à ne pas gaspiller la nourriture. Racler le couvercle d'un pot de confiture pour pouvoir manger le reste peut contraster fortement avec le fait de vouloir choisir les trois fraises les plus parfaites pour une pâtisserie de restaurant étoilé au Michelin.
Je pense que nous devrions être reconnaissants de ce que nous avons, acheter local et de saison et faire en sorte de jeter le moins possible. Il faut du temps à la nature pour faire pousser les légumes ou nourrir les bêtes à viande, et c’est un vrai manque de respect que de jeter des aliments qui pourraient être consommés. C'est un état d'esprit que nous devrions tous avoir et j’ai beaucoup de plaisir à partager ce qui me semble être une bonne pratique.
La photographie est une autre de mes passions. Un jour en 2017, lors d'un grand événement d'entreprise, j’ai apporté mon appareil photo et mes collègues ont adoré mes clichés et en ont présenté quelques-uns dans le rapport culinaire annuel. Depuis ce jour, et en plus de mon poste, j’ai également fait plus de photos culinaires.
Le temps passe plus vite quand on est satisfait par son travail. Personnellement, je ne vois pas les heures passer, que ce soit en cuisine ou derrière l’objectif de mon appareil photo.
A tous ceux et celles qui souhaitent devenir Chef cuisinier, ne relâchez pas vos efforts et sachez que vous n’arrêterez jamais d'apprendre. J'ai l'impression d'être assez bon en cuisine, et pour autant, j’apprends encore de nouvelles choses chaque jour. Nous passons souvent plus de temps avec nos collègues qu'avec notre famille, il est donc important d'avoir une bonne équipe sur laquelle compter. Je partage toutes mes réussites avec l'équipe qui m'entoure. Sodexo est comme une grande famille : Chacun peut apporter sa pierre à l’édifice et contribuer à son succès.
Je me suis construit de mes expériences passées. J’aime découvrir ces nouveaux aspects de la restauration et les différentes facettes de Sodexo. Il n'y a pas qu'une seule façon de faire les choses, je crée souvent d'étranges combinaisons pour voir si elles peuvent fonctionner, et j'aime la surprise que m'apporte chaque jour cette expérience.
Dans les cuisines, nous travaillons avec l'émotion, c'est ce que nous vendons à travers nos menus et je pense que c'est quelque chose de beau... quand bien même il s’agisse d’un sandwich à quatre dollars.
Cet article a été écrit par le Chef Aymeric Halbmeyer - Chef de secteur et Directeur général chez Sodexo.
In October 2020, Chef Aymeric won Best in the World at the Hallbar Awards for his culinary photography in Sodexo's Global Culinary Report 2020.
