Restauration
Alimentation et santé : comment les données, la recherche et les sciences comportementales font de la nutrition un outil thérapeutique
Réinventer la restauration durable, la recette gagnante de K-märkt
Qu’est-ce qui peut pousser trois professionnels passionnés, issus de la gastronomie étoilée au guide Michelin, à ouvrir une cantine de 2000 m2 servant des centaines de clients chaque jour ?
Cette question, on l’a souvent posée à Jens Dolk, co-fondateur du groupe de restauration suédois K-märkt et ancien sommelier, depuis qu’il a ouvert son premier restaurant à Stockholm en 2014 avec la cheffe Hanna Normark et le chef pâtissier Daniel Roos. La réponse est simple : dès le départ, les cofondateurs partageaient une même envie, servir le meilleur plateau-repas de Suède… Sans plateau !
Une cuisine de chefs, créative, qualitative et anti-gaspillage
K-märkt est fier de revendiquer une approche différente. Ce qui, bien sûr, peut être facile à affirmer mais plus difficile à prouver. Mais l’entreprise tient parole et poursuit constamment son objectif : éviter que des aliments de qualité ne soient gaspillés.
« Lorsque nous appelons nos fournisseurs, ce n’est pas pour commander ce que nous voulons, mais pour leur demander quels produits sont disponibles, explique Jens. Il peut s'agir d'aliments excédentaires, proches de leur date de péremption ou dont l'emballage est endommagé. »
Cette méthode permet à Jens et à son équipe de s’approvisionner en produits alimentaires de grande qualité à un prix modéré. « Nous pouvons ainsi cuisiner du filet mignon pour le prix du jambon, commente-t-il. C’est un procédé gagnant sur tous les plans : le client peut profiter d’un excellent repas, le fournisseur ne perd pas d'argent et la nourriture n'est pas gaspillée. »
Les menus ne sont donc pas planifiés. Les repas sont élaborés à partir d’aliments disponibles le jour même, et peuvent même varier d'une heure à l'autre. « Ce système, appelé Chef's Choice, est utilisé aussi bien dans nos restaurants et pour nos événements », précise Jens.
Un mode d'alimentation plus équitable et plus sain plébiscité par les consommateurs
Et l’innovation ne s’arrête pas à la méthode Chef's Choice. K-märkt bouscule également les codes de la restauration d’entreprise en repensant la façon de cuisiner, de servir et de tarifer les repas.
« Nos chefs cuisinent tout au long du service du déjeuner dans des cuisines ouvertes où on peut les voir à l'œuvre, poursuit Jens. Quant au service, il se fait à l'envers : au comptoir, les convives choisissent d'abord les légumes, les salades et les sauces, puis, à la fin, les protéines. Résultat, grâce à cette incitation subtile, ils ont tendance à manger plus de produits sains et durables. »
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Soutenu par une équipe fidèle et talentueuse, Jens a su quand le moment était venu de se développer. Avec Sodexo, il estime que K-märkt a trouvé « l'accord parfait ».
