Dépasser les attentes, un dessert à la fois

La Cheffe pâtissière Peggy Hagneré est spécialisée dans les desserts d’exception, proposés aux clients du Club exécutif d'EDF à Paris.

La plupart de ses créations ressemblent dans l’assiette à des œuvres picturales, et bien sûr, l’approche de Noël est pour Peggy l’occasion idéale de mettre en valeur son talent.

Ma passion pour la pâtisserie date donc de mon plus jeune âge et, mon bac en poche après une scolarité en filière générale, j'ai obtenu un BTS en hôtellerie et restauration.

Après mon diplôme, j'ai connu un début de carrière dans des établissements parisiens étoilés, aux côtés de chefs tels que Bernard Vaxelaire, Jean-Pierre Vigato, François Grandjean et Jean-Pierre Morot-Gaudry. Autant de mentors inspirants qui m’ont permis de découvrir la gastronomie française.

Tous les ingrédients d’une vie professionnelle et privée équilibrée

Ma carrière chez Sodexo a débuté en 2007. J'ai commencé en tant que Cheffe de partie pour Sodexo Prestige -aujourd’hui Prestige Affaires- sur le site AON de Levallois-Perret.

Cette opportunité est arrivée juste au bon moment ! J’étais jeune maman, et ce poste m'a permis de concilier vie professionnelle et privée, sans sacrifier l'une à l'autre.

Au cours des 18 dernières années, j'ai gravi les échelons et changé plusieurs fois de site, de mon premier poste au Club exécutif AON à ma fonction de sous-cheffe au Club Médéric-Malakoff, avant d'intégrer le site Crédit Agricole Vaugirard en tant que Cheffe Pâtissière. Et tout cela m’a amenée à ma fonction actuelle de Cheffe Pâtissière au Club exécutif d'EDF, avec la responsabilité de la conception, de la création et du contrôle qualité final.

Ici, il n'y a pas de menu saisonnier, nous proposons chaque matin de nouveaux mets, adaptés à notre clientèle.

Bien connaître cette clientèle est essentiel. Travailler dans un Club exécutif présente l’avantage de servir les mêmes clients pratiquement chaque jour, ce qui aide beaucoup à identifier leurs goûts et leurs préférences. Mais cela nous oblige aussi à redoubler d'efforts, car nous devons veiller à ne pas nous répéter et à rester suffisamment innovants pour répondre aux attentes et même les dépasser. 

Il est également important de suivre les tendances alimentaires. Je crois d’ailleurs que l'une de mes plus grandes fiertés est un dessert que j’ai conçu avec Louna, mon apprentie. Il s’agit d’un entremet 100 % végétal, imaginé en partant de zéro et sans aucune connaissance de la cuisine végétalienne. Il allie des textures croquantes et crémeuses et se compose de couches d'Amatika (une alternative végétalienne au chocolat au lait), de flocons d'avoine en crumble, de croustillant à la fraise, de mousse de fraise et de fraises fraîches. Un pur bonheur !

Nous nous efforcerons toujours de tirer le meilleur parti des produits de saison, non seulement à Noël, mais tout au long de l'année. Il est essentiel pour moi de m'approvisionner localement en produits de base pour la pâtisserie, tels que les fruits, le lait et les œufs, et de mettre en valeur les ingrédients français et nos fournisseurs.

Et même si mon rôle est d’élaborer des desserts haut de gamme, je m'inspire toujours beaucoup des classiques de Noël, tels que le Mont Blanc et la Forêt noire. Cela me rappelle les moments passés à cuisiner avec ma grand-mère, et c’est bien ce que représente Noël pour beaucoup d’entre nous : de bons plats et de précieux instants en famille.