L'histoire de Ryan : joie et famille avant tout

J'ai commencé à m'intéresser à la restauration alors que j'étais encore au lycée. Dès mes 14 ans, je travaillais l'été et après les cours en tant que serveur dans les restaurants des environs. J'ai tout de suite aimé cette ambiance : tout le monde travaillait très dur, mais on s’amusait, et j'avais l'impression d’appartenir à une famille.

J’ai choisi d’étudier l'économie à l'université du Vermont car j’aimais cette région. C'est là que j'ai vraiment commencé à me sentir inspiré et passionné par la cuisine. J'ai trouvé un emploi dans un pub irlandais, où l’on m'a fait découvrir la « vraie » cuisine. Jusqu’à présent, j'avais surtout fait du service et préparé des salades. Là, je passais aux choses sérieuses !

En 2021, le Covid a frappé et l'activité s’est arrêtée. Ça a été une période difficile et je me suis demandé si ce n’était pas le bon moment pour changer de carrière. J'ai postulé dans le domaine de l'économie, mais mon cœur me disait que ce n'était plus du tout ce que je voulais faire. Je venais de me marier et je commençais à penser à fonder une famille et à ce que pourrait être mon avenir. Si je continuais à travailler dans la restauration, le but ultime serait de posséder mon propre établissement, et ça occuperait tout mon temps. J'avais besoin de plus d’équilibre, d’un poste qui me permettrait de faire le travail que j'aime tout en profitant de ma vie de famille.

C'est ce qui m'a conduit jusqu’à Sodexo, et à travailler à l'université du Vermont, là où j'avais fait mes études ! Ici, les normes et l’exigence sont élevées, et j’aime ça.

Le campus compte quatre résidences universitaires et j’en dirige une avec une équipe culinaire de 20 collaborateurs soutenues par des équipes en salle et en cuisine. Je suis responsable de la planification de tous les menus sur sept postes de restauration différents, dont les pâtes et les pizzas, les plats végétariens et végétaliens, les grillades et les salades. Je suis toujours très impliqué en cuisine. Nous assurons le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, et nous servons 17 000 repas par semaine en période scolaire. Nous travaillons également l’été, où nous accueillons des camps de vacances pour enfants et d’autres événements du même type.

L'utilisation de produits locaux est une priorité pour l'université et les chefs Sodexo sur le campus. Nous sommes toujours en quête de nouveaux fournisseurs et il y a beaucoup de terres agricoles dans le Vermont. Parfois, les volumes dont nous avons besoin sont trop importants, mais, dans la mesure du possible, nous achetons de la viande et des légumes locaux.

L'année dernière, j’ai participé au concours international de cuisine durable Cook for Change! organisé à Paris par Sodexo. Tous les finalistes partageaient le même engagement pour une cuisine responsable et étaient là pour porter le message. Rencontrer les autres chefs a été une belle expérience, m’a rempli d’une d’une énergie extrêmement positive.

Il s'agit d'un défi mondial. Nous, les chefs, nous entendons dire parfois « voici les produits que vous pouvez utiliser ». Mais nous devons remettre en question cette obligation si nous jugeons que la qualité et la durabilité ne sont pas au rendez-vous. Si un chef regarde un ingrédient et se dit « wow, je vais en faire quelque chose dont je pourrai être fier », les consommateurs le ressentiront dans leur assiette pour sûr !