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Comment nos chefs agissent-ils contre le changement climatique ?

Lloyd Mann, VP Culinary and Global Executive chef, Sodexo
A propos de l'auteur : Lloyd Mann

VP Culinary and Global Executive chef, Sodexo

Publié le : 21/12/20
  • Il y a de nombreuses façons d’agir pour la protection de l’environnement et l’une d’elles, si ce n’est la plus importante, concerne la nourriture que nous achetons et que nous mangeons.

    On peut donc comprendre facilement qu’un chef cuisinier puisse impacter de manière tangible nos habitudes alimentaires par le choix des repas qu’il va préparer et servir. C’est un sujet qui m’interpelle particulièrement car il positionne l’expertise culinaire à la croisée du développement durable, de la saisonnalité, de la créativité et du bon goût.

    Les chefs-influenceurs dans le monde

    Les chefs ont toujours joué ce rôle essentiel qu’il s’agisse de transmettre leurs connaissances, de s’adapter au changement ou de créer de nouvelles recettes qui tiennent compte des goûts des clients.

    Aujourd'hui, partout dans le monde, des chefs cuisiniers sont précurseurs du développement durable et ils ont ce devoir d’encourager la nouvelle génération de chefs à réfléchir différemment leur impact. C’est le cas de René Redzepi chez Noma au Danemark. Le Noma a reçu trois étoiles Michelin et a été régulièrement salué comme l'un des meilleurs restaurants au monde. Il a occupé cette place pendant quatre années consécutives. René s’impose de n'utiliser que des produits de saison, durables et locaux. Il va même jusqu'à cueillir des baies dans les forêts en dehors de Copenhague et les intègre dans ses recettes.

    Dans la même lignée, on trouve Dan Barber, chef charismatique du restaurant Blue Hill Farm à New York, qui est un fervent militant de l’alimentation responsable et lutte farouchement contre le gaspillage alimentaire. Dan Barber sensibilise d'autres chefs à l'utilisation des parties comestibles de certaines racines, plantes, tiges, fleurs et autres graines, sachant que la plupart de ces savoirs ont été perdus avec la modernisation des systèmes de production alimentaire. Savoir comment utiliser un sous-produit et l'intégrer dans le menu nous sensibilise à la façon dont nous traitons notre système alimentaire.

    Et ce constat n'est pas le fait que des jeunes chefs. Michel Bras, l'un des chefs les plus influents au monde, se concentre depuis des décennies sur les légumes les plus simples et en fait les vedettes de ses menus. Au fil des années et des siècles, d'autres chefs ont partagé leurs savoir-faire sur ce que l'on pourrait appeler une bonne gestion de la cuisine. Aucun chef ne cautionne le gaspillage alimentaire, et il est de leur devoir non seulement de cuisiner avec passion, mais aussi de sensibiliser à la saisonnalité.

    Les chefs Sodexo protègent la planète

    Notre entreprise de restauration emploie des milliers de chefs dans le monde qui servent, chaque jour, 100 millions de convives. Nos chefs ont donc un impact direct sur des pratiques alimentaires plus durables et, finalement, sur des choix de plats plus responsables et ce, dans le monde entier.  

    C'est en veillant à ce que nos chefs soient sensibilisés, engagés et pleinement formés à ces questions que nous savons qu'ils insuffleront passion et dévouement aux menus qu'ils créent. Nous soutenons cet engagement de plusieurs manières : 

    • En offrant des formations spécifiques sur les menus à base végétale, sur le développement durable et la réduction des déchets alimentaires grâce à notre  Académie Global Chef.
    • En collaborant avec des partenaires comme the Humane Society pour mettre au point des formations spécifiques au développement de recettes végans et végétariennes.
    • En encourageant nos chefs à essayer de nouvelles méthodes de cuisson et à faire preuve de créativité dans leurs compétences culinaires pour réduire les déchets. Cela peut se faire par le biais de nouvelles recettes ou une nouvelle approche des produits comme par exemple utiliser la chapelure dans la préparation de desserts ou faire des chips à partir des épluchures de carottes.
    • En déployant notre  programme mondial WasteWatch et son système innovant de mesure des déchets.  Grâce aux données de ce programme, nos chefs peuvent plus facilement s’adapter et remédier au gaspillage dans nos cuisines et par nos convives.
    • En lançant des initiatives spécifiques qui réduisent les déchets alimentaires comme par exemple Wasteful to Tasteful au Royaume-Uni. Les chefs reçoivent des cartons de fruits et légumes ‘imparfaits’, des produits qui, normalement, sont dédaignés pour la réalisation de recettes en raison de leur apparence. Ce programme permet de sensibiliser nos chefs et de leur donner la possibilité de penser des recettes qui utilisent un produit dans son intégralité.

    Les Chefs Sodexo montrent l’exemple

    En tant qu'entreprise, nous nous sommes fixés des objectifs ambitieux en matière de développement durable et nous nous sommes engagés à réduire les émissions de carbone de 34 % d'ici 2025, un objectif basé sur la science et aligné sur l'objectif le plus ambitieux de l'accord de Paris visant à limiter le réchauffement climatique à 1,5 °C par rapport aux niveaux préindustriels.  Nos actions prioritaires pour atteindre cet objectif sont les suivantes : 

    • Prévention du gaspillage alimentaire : réduction de 50% d’ici 2025 ; 
    • Promotion des options végétales des menus : 33% de nos menus seront à base de plantes d’ici 2025 partout dans le monde ;  
    • Approvisionnement responsable grâce à des circuits courts et locaux.  

    Bien que de tels défis exigent des engagements et des actions de tous les acteurs de la chaîne, nous sommes fiers du travail que nos chefs accomplissent pour atteindre ces objectifs. Nos chefs savent réutiliser de manière créative des produits qui seraient surement jetés et ils sont plein de ressources quand il s’agit de menus à base de plantes et du développement durable. Ces compétences, associées à des données précises sur les volumes de nourriture gaspillée, permettent à nos chefs de faire une réelle différence sur l'impact environnemental des repas que nous servons dans le monde entier. Ce ne sont là que quelques-unes des façons dont nous travaillons chez Sodexo pour faire évoluer nos cuisines.

    Ce texte est un extrait de la participation de Lloyd's à Bold Actions for Food as a Force for Good, le sommet des systèmes alimentaires des Nations Unies - réunion virtuelle qui s'est tenue le 23 novembre 2020. Regardez l'enregistrement complet de la session au dessous:

    En savoir plus sur nos…

    Cet article a été posté la première fois sur le compte LinkedIn personnel de Lloyd Mann, VP Culinary and Global Executive chef, Sodexo